TIARA OF SKINS
7,8 % vol – Grüner Veltliner Grape Wild Ale
Fiskarsin Panimo X Noita Winery
37,5 cl pullo / 20L kegi
makuprofiili: raikas, greippinen, mausteinen, valkopippurinen, viheromenainen, hapokas, viinimäinen, eloisa
ruokasuositus: parsat, kalat ja äyriäiset ja vaaleat lihat
Nimi saattaa kuulostaa kauhuleffalta, mutta tuote on mitä mainioin olut-viinihybridi ruokajuomaksi tai nautiskeltavaksi sellaisenaan.
Fiskarsin Panimo ja Noita Winery toimivat täällä idyllisessä ruukissa, jossa meillä on suuri etuoikeus harjoittaa todellista kiertotaloutta sekä antaa tuotteillemme aikaa kypsyä parhaimmuuteensa. Olipa kyse sitten tynnyrikypsytyksestä, lageroinnista rosterissa tahi suurissa tammifoedereissa, tämä on erikoisuutemme.
Tiara Of Skins, (TOS) mistä siis kysymys?
Oluen pohjana on meidän Stock pale, eli talon villihiiva blendillä kuukausia ovaalissa 7000 litran tammifoederissa käynyt ja kypsynyt olut. Kun St.pale saa mukavia villejä, happamia vivahteita se jaetaan kahteen. Osa menee rosteritankkeihin vain kypsymään ja kirkastumaan. Suurin osa St.palesta siirretään pienempiin 250 litran (rioja, oloroso-, bourbon- yms) tammitynnyreihin. Niissä villihiiva-bakteerikantamme saa tammen lisäksi hiukan happea ja tuottaa kompleksisimpia happoja, kuin vaikkapa moderneista soureista tuttu maitohappo.
TOS:in pohjaan blendataan 6 kuukautta foederissä kypsynyttä ”tuoretta” olutta sekä 1- ja 2 vuoden ikäistä olutta tynnyreistä. Kun sopiva blendi on mielestämme valmis, olut siirretään 4000 litran tammifoederiin. Siihen lisätään Grüner Veltliner rypäleet ja pomacet. Tämän annetaan maseroitua ja käydä laakeassa foederissa noin kuukausi – kaksi. Rypäleet tuovat olueen grünerille ominaista lisämakua ja koska Noita Winery tekee natuviinejä, rypäleiden pinnalla on aina myös villihiivoja, jotka vielä antavat oman lisänsä maku- ja käymisprofiiliin. Maseraation ja loppuunkäymisen jälkeen olut siirretään teräksiseen tankkiin kypsymään, pois rypälemassasta. Tankissa TOS karbonoituu ja kypsyy noin kuusi kuukautta.
Resepti 3000L
87% luomu pilsnermallasta
13% vehnämallasta
OG: 13% noin
hyppysellinen iästettyjä humalia
saison, villihiiva- bakteeriblendi (Fiskarsin ilmasta napattu alkoholitolerantti kanta)***
3000 litraan blendattua olutta lisättiin:
600 kg Grüner Veltliner rypäleitä ilman rankoja
500 kg GV pomacea, eli viinin teossa ylijäänyttä puristemassaa.
Rypäleiden pinnassa olevat alkoholitolerantit villihiivakannat
Kun viiniä tehdessä rypäleet murskataan, niin itse viini, tai mehu, erotetaan rypälemassasta puristamalla. Tämä massa (pomace) sisältää hurjasti makuja, hedelmälihaa, tanniineja, villihiivoja jne… tämä ei todellakaan ole biojätettä, vaan täynnä upeita makuja olevaa raaka-ainetta oluille, tisleille ja maserointiin.
Itseasiassa, kun tuo massa jää laakean foederin pohjalle tätäkin olutta valmistettaessa, sen voi kerätä maustamaan vielä pontikkarankkia 😉 Kiertotalous rules!
***) Villihiivojen keräyksessä pitää opiskella huikan. Ilmasta voi päätyä monenmoista bakteeria tuotteeseen ja emme suosittele testaamaan asioita heti vaan perehtymään villihiivaoluiden valmistukseen, milloin ja miksi vaaratekijät poistuvat tuotteesta jne. Sen voimme kertoa, että villihiivat voivat olla todella tehokkaita käyttämään sokerit alkoholiksi ja tuomaan olueen paljon makua…. vaikka kaupallisten hiivojen myyjät muuta väittävät 😉 Olemme pitäneet elossa ja kierrättäneet samaa hiivakantaa nyt jo 5 vuotta.