”Mikä toi pienen uima-altaan näköinen tuolla katonrajassa on?” – usein panimokierroksella kuultu kysymys.
No sehän on meidän Koelschip, tietysti! Koelschip, tai englanniksi coolship, on laakea avoastia, jota käytetään, kun tehdään perinteisten, lambic-filosofian mukaan valmistettuja oluita. Siis spontaanisti villihiivalla käytettyjä, luonnon ehdoilla syntyviä juomia.
Miten koelschip toimii?
Kuuma vierre pumpataan keittopäivän päätteeksi koelschipiin, jossa se saa jäähtyä omaa tahtiaan. Jäähtymisen aikana vierre altistetaan ulkoilmalle ja sen mukana ilmassa luonnostaan esiintyville mikro-organismeille, kuten villihiivoille ja erilaisille happoa tuottaville bakteereille. Nämä käynnistävät käymisen spontaanisti omalla tahdillaan, ilman kaupallista hiivaa.
Suomessa kevät ja alkusyksy ovat otollista aikaa koelschip-oluiden valmistukselle: ilma on riittävän viileää ja puhdasta, mutta hapanoluiden valmistukselle edulliset mikrobit aktiivisia. Meillä Fiskarsissa vierre saa altistua yön yli laakson mikrobiflooralle, jonka jälkeen sen annetaan valua painovoimaisesti letkua pitkin käymistankkiin – ja käymisprosessi saa alkaa.
Luonnon ehdoilla – hallitusti
Koelschip-prosessissa vierteeseen ei päädy vain toivottuja “hyviä” mikrobeja, vaan myös ei-toivotut bakteerit voivat yrittää mukaan. Siksikin oluelle annetaan pitkä ja rauhallinen käymisaika, jonka aikana alkoholille herkät ja mahdollisesti ihmisten terveydelle haitalliset mikrobit kuolevat pois. Jäljelle jäävät vain ne, jotka antavat oluelle sen tunnusomaisen, happaman ja monimuotoisen makuprofiilin.
Fiskarsin laakson luonnollinen villihiivablendi tuottaa alkoholin tehokkaasti ja luo ainutlaatuisen, lambic-henkisen sitruksisen ja happaman makuprofiilin, joka kehittyy pitkän, useiden kuukausien kypsyttämisen aikana. Tähän puoleen palataan vielä tuonnempana erillisessä blogipostauksessa(!).
Yhteenveto
Koelschip on laakea astia, jossa olutvierre altistetaan jäähtymisen aikana villihiivoille. Astioiden koot vaihtelevat pienistä sadan litran autotallipanimokoosta lambicpanimoiden kymmenien tuhansien litrojen altaisiin. Meillä Fiskarsin panimossa koelschipiin mahtuu noin 1500 litraa kerrallaan. Tämä on meille juuri sopiva keittoerä, ja näitä voidaan toistaa sopivissa olosuhteissa useamman viikossa, hiukan keleistä riippuen. 😉
Fiskarsin Panimon koelschip resepti #1:
OG: 13-15 P
Mäskäysveteen pieni maitohappolisäys ja tarpeen vaatiessa suolalisäys
87% Luomu ohramallasta
10% vehnämallasta
3% vehnää, jauhona, hiutaleina yms
60 min. keittoon jotain high alpha humalaa, tähtäys noin 15 IBU.. humalointi myös suojelee olutta, onhan se luonnollinen säilöntäaine.
1500 litraan noin kauppakassillinen iästettyä humalaa (low alpha!) ja maatiaishumalaa koelschippiin
90 minuutin mäskäys @ 68 asteessa
60 minuutin keitto
Kiehuvana koelschipiin jäähtymään ulkoilmalla.
Kun vierre on jäähtynyt hyvin ja mielellään jopa alle 20 asteeseen, siirto käymisastiaan. Meillä menee rosteriin ja tarvittaessa osa siirretään myöhemmin tammitynnyreihin kypsymään.
Tarkasta, että käyminen alkaa ja sitten voit antaa oluen käydä rauhassa. Maistele vasta kuukausien päästä kun mitattua alkoholia on yli 5 %-til.
Reseptiä muutetaan vuosittain.