Meillä on Fiskarsin Panimolla jokin verran tammitynnyreitä käytössä erilaisiin juomien kypsytyksiin. Tällä hetkellä ns pöpöpuolella, eli vanhalla panimon puolella on noin pari sataa tammitynnyriä. Noin sadassa on kypsymässä erilaisia oluita ja -blendejä ja koska tila on jaettu Noita Winerymme kanssa, niin lopuissa on kypsymässä joko viinejä tai tisleitä.
MIKSI IHMEESSÄ?
Kuten jo aiemmassa foeder-postauksessa mainitsimme, niin tammi on hyvä ja historiallinen materiaali kypsyttää oluita. Oluet saavat kypsyessään makua tammesta tai hienoja vivahteita siitä mitä esimerkiksi käytetyssä tynnyrissä on aiemmin ollut. Lisäksi huokoinen materiaali ja tammilankkujen saumat päästävät hyvin vähän ilmaa kosketukseen oluiden kanssa, joka kypsyttää varsin monitahoisia makuja hapan- ja villioluisiin ruokkimalla erilaisia bakteereja. Kuinka paljon on vähän, tämä vaihtelee tynnyreittäin ja interwebistä löytyy tutkimuksia joihin perehtyä. Tammitynnyreissä tietyt oluet myös kirkastuvat todella upeasti, saavat kenties vähän myös väriä. Näitä lambic-tyylisiä makumaailmoja ei pysty oikomaan. Se on tehtävä pitkän kaavan tynnyrikypsytyksellä. Maut ja tuoksut, noh, paljon riippuu siitä millainen tynnyri on..
ERILAISIA TYNNYREITÄ
Saatavilla on uusia tai todella vähän käytettyjä tynnyreitä, joista irtoaa tammen makua. Suosituimpia näissä ovat tietenkin vaniljan tuoksuiset bourbontynnyrit, jotka yleensä kannattaa hankkia melko tuoreena. Toki meillä on ollut myös eurooppalaisia tammesta tehtyjä uusia tynnyreitä. Niiden kanssa pitää olla todella varovainen, koska antavat nopeasti vahvan tammen maun, joka ei välttämättä ole toivottavaa ollenkaan. Myös muut puulajit kuin tammi voivat antaa jänniä makuja olueen, kuten esimerkiksi kirsikka- tai kastanjasta tehdyt tynnyrit. Mitä tuoreempi tynnyri on sitä enemmän se antaa tammen makua, mutta iän kertyessä puun oma maku häviää ja tynnyreistä tulee ns. neutraaleja… puun maun osalta.
Toinen miten hyvin erilaisia makuja tynnyristä irtoaa, liittyy tietenkin siihen mitä käytetyssä tynnyrissä on ollut aiemmin. Pitkään viski-, konjakki- tai rommikypsytyksessä ollut tynnyri voi antaa alkuun, tuoreeltaan tyhjennettynä, jykeviä makuja olueen, joten tarkkana kannattaa olla. Impit, barley winet ym tuhdit oluttyylit saavat näistä todella hienoja aromeja, kun taas kepeämmät oluet ottavat todella nopeasti liikaa makua. Naapurissa kun sijaitsee Ägräs Distillery, niin on helppo kierrättää tyhjennettyjä tynnyreitä suuntaan, jos toiseenkin heidän kanssaan. Luonnollisesti tämä tiukka alku loivenee mitä useammin tynnyrissä tuote vaihtuu ja vähitellen kypsytys aika myös pitenee ja tynnyri neutralisoituu.
Meillä on suurin osa Rioja alueen punkkutynnyreitä. Ne ovat joka suhteessa melko neutraaleja. Tuoreeltaan irtoaa mukava pieni vivahde viinimäisyyttä, mutta pääasiassa toimivat mille oluelle vaan. Oloroso sherrytynnyreitä on jonkin verran myös ja niistä saa jo pikantimpaan makua ja tuoksua moniin erilaisiin oluisiin. Viini ja sherrytynnyreissä on helppo antaa oluen kypsyä ja kevyesti happamoitua pidempään. Viinipuolella pyörittelemme myös Noita Wineryn kanssa tynnyreitä toisillemme.
TYNNYREIDEN KOOT
Tynnyreiden koot vaihtelevat paljon, kotona on kiva 30 litran tynnyri, mutta Fiskarsin Panimolla koot lähtevät noin 200 litraisesta sinne 500 litraan asti. Suuret 4000–7000 litraiset ovat niitä aiemmin mainittuja foedereita. Näitä 200–500 litraisia pystyy käsittelemään trukin ja pumppukärryjen kanssa ja pinoutuvat helposti räkkien kanssa, kunhan muistaa laittaa samankokoiset samaan räkkiin jotta pinot pysyvät suorina.
MITÄ TYNNYREIHIN?
Kypsytämme tynnyreissä erilaisia hapanoluita ja esimerkiksi paljon vaaleaa Stock Pale-nimellä kulkevaa villiolutpohjaa. Tummempi todella suuri hapanoluemme Floridus kypsyy sherry-, bourbon- ja viinitynnyreissä suhteellisen kauan. Lisäksi on pienempiä eriä esimerkiksi juuri Barley wineä, johon me valitsimme tuoreeltaan tyhjennettyjä viskitynnyreitä ja sitä tasapainotettiin sherrytynnyreillä. Iso paksu ja makea > 12 til-% olut kaipaakin tuollaista. Toki on pieniä määriä jänniä olut-viini blendejä, imperial stouttia yms. Tynnyreihin voi koittaa mitä vaan oluita, lyödä sekaan marjoja, yrttejä ynnä muuta. Oluiden lisäksi tammitynnyreissä on kypsymässä oluista tislattua pontikkaa. Tätä on ollut aiemmin Bierbrand nimisenä, mutta nyt tynnyrikypsytetty on hurjan paljon pehmeämpää ja saanut kauniin kuparinruskeaa värinsä ja miellyttävän makunsa vanhasta 500 litran sherrytynnyristä. Tätä herkkua on tarjolla vain omassa baarissamme Fiskarsin Veitsitehtaalla.
Pääasiassa kuitenkin tynnyreissämme kypsyvät oluet. Puhdasta vai hapanta.. tynnyreiden tammi on huokoista ja esim toivomamme hapanoluiden bakteerit ovat vaikea saada pois huokoisesta tynnyristä kokonaan. Meidän periaate onkin ollut, että oluet, joiden emme tahdo happamoituvan, laitetaan kypsymään juuri tyhjennettyihin viinatynnyreihin, esim akvavit, viski ym käytössä olleisiin, jolloin ollaan suhteellisen varmoja, että Barley winet ja impit eivät kontaminoidu. Mahdollisuuksien mukaan nämä kypsytetään myös eri tiloissa ja toki voidaan täyttää uudelleen esim puhtaalla oluella.
TYNNYRIHOMMAT
Tynnyreitä käsitellään eri tavoin. Kun uusia viini & sherrytynnyreitä saapuu meille, niin ensimmäisenä on tuoksuttelu. Avataan korkit ja mikäli sieltä pöllähtää ihana puhdas sherryn tai viinin tuoksu, niin tynnyrin voi ottaa käyttöön vaikka heti. Hiukan hähmäiset, mutta selkeästi ei vialliset voi joko höyryttää tai laittaa hetkeksi ns. storage solutioniin (eräänlainen sitruunahppoliuos). Jos kuormassa on huonoja ja pahalta tuoksuvia, niin nehän reklamoidaan myyjälle.
Usein kun tynnyrit blendataan eli olut tyhjennetään tankkiin pakkaamista varten. Tyhjentäminen tapahtuu siihen tarkoitetulla työkalulla (Bulldogille vahva suositus, eikä tämä ole maksettu mainos). Homma toimii hiilidioksidipaineella, eli ei hapeteta olutta enää tässä vaiheessa tarpeettomasti. Tyhjentämisen jälkeen ne huuhdellaan kuumalla vedellä. Paras systeemi taitaa täällä olla, että ne rullataan ylösalaisin räkille ja reijästä pujotetaan putki, jossa sprayball suihkuttaa paineella yli 85 asteista vettä kaikkialle tynnyriin. Pieni höyrykäsittelykään ei olisi pahitteeksi, tätä meillä vasta suunnitellaan, koska tuo kuuma-sprayball systeemi on toiminut hyvin.
Tynnyrit kannattaa siirtää räkkeihin tyhjänä, pro-tip. Ne eivät kuitenkaan tykkää olla tyhjillään. Olisi hyvä, jos blendaukset ja nämä tekemiset saadaan suunniteltua niin, että aina on riittävästi tuoretta tynnyröitävää ja huuhteluiden jälkeen saadaan tynnyrit täyteen ja takaisin räkeissä pinoon.
Aina kun tynnyreitä rumsteerataan lattialle ja takaisin pinoihin niin tavoitteena on, että aiemmin ylimmäisenä olleet tynnyrit päätyvät seuraavaksi alimmaiseksi jne. Korkeudella tuntuu olevan jonkin verran vaikutusta varsinkin tällaisessa ilmastoidussa, ilmalämpöpumpuilla varsutetussa tilassa. Toki ne voi säätää aika hyväksi ja yllättävän hyvin on toiminut.
TASTING & TOP-UP
Kuukausien ja vuosien kypsytyksien aikana, tynnyrit pitää välillä ottaa alas ja levitellä räkit panimon lattialle ja maistaa sekä mitata. Tasting on tiukkaa puuhaa, mutta hyvin mielenkiintoista. Aistitut asiat kirjataan ylös, jotta voidaan jo alkaa miettiä mitä mikäkin tynnyri tarvitsee. Välillä mustiinpano on vain NAM! – valmis! tai sitten tarkempi mahdollisine ihmeellisyyksineen. Vaikka tynnyrit olisivat samalta viinitilalta, ns vierekkäiset tynnyrit, niissä on tismalleen samaa olutta sisällä, niin tuntuu, että jokainen tynnyri on erilainen. Näissä tasting sessioissa myös ideoidaan sopisiko jotkut tynnyrit blendattavaksi keskenään, tai sopisiko tiettyihin esimerksiki blendaus marjapyreen kanssa jne..
Mittauksista ja tällätavoin olueen kertyvistä mitattavista hapoista kirjoitamme oman juttunsa hiukan myöhemmin. Yleensä ottaen pH mitataan kyllä, mutta se nyt ei juurikaan kerro mitään aistittavasta happamuudesta, kun tuotteessa on alkoholia, maito-, etikka-, omena-, ym happoja ja jopa humalaa. Alkoholi ja jäännössokerit mitataan tietenkin myös.
Yksi varsin tärkeä asia on, että tynnyrit top-up:taan eli uudelleen täytetään piripintaan aika ajoin. Juomat haihtuvat kuukausien ja vuosien tynnyrikypsytyksessä ja happi on sekä ystävä, että vihollinen. Aina kun meillä maistellaan, niin tynnyrit myös täytetään uudestaan. Perus 260 litran tynnyri on voinut vajentua 5–25 litraa puolessa vuodessa ja tämä ilmatila halutaan täyttää taas oluella. Näin ei ainakaan ruokita etikkahappoa turhaan hapella.
Osa tynnyreistä on selkeästi parempia kuin toiset. Tämä on helppo huomata, kun käyttää esim vaaleaa st.Palea samasta erästä. Jotkin tynnyrit tekevät siitä herkkua ja täydellisessä tasapainossa olevaa mukavan kirpsakkaa souria, ja joihinkin kehittyy kynsilakkaa, hiirtä (maku/haju), paljon tai liian vähän happoja, erilaisia happoja jne. Tämä siis pätee kaikkiin tynnyrihapatettuihin soureihin. Hauska myös seurata jatkaako hyvä tynnyri samaa linjaa uudelleen täytöissä. Yleensä kyllä.
Odotteluahan tämä suurimmaksi osaksi on. Meillä on tällä hetkellä varastossa 9 kk – yli 3 vuotta vanhoja oluita tynnyreissä. Maistoimme juuri puolet tynnyreistä ja tässä syksyllä osa blendataan tuotteiksi, osa uusiksi tuotteiksi ja tietenkin osa jätetään vielä kypsymään ja tyhjennetyt täyteään st.Pale tai uusilla oluilla. Esimerkiksi nuo tuoreimmat, vain 9kk kypsyneet vaativat vielä jonkin aikaa, että ovat parhaimmillaan meidän mietoihin blendeihin.
BLENDAAMINEN
Lähinnä blendaamisessa on kyse pysyvässä tuotannossa olevien oluiden sekoittaminen eri tynnyreistä parhaaksi mahdolliseksi lopputuloksesti. Perustuu suurilta osin tähdättyyn lopputulokseen ja makuasioihin. Makumallina voi toimia edellisen erän pullo ja mietitään mitkä tynnyrit otetaan mukaan blendiin, jotta saadaan paras sekoitus ko. olutta. Tynnyreistä muistiinpanojen perusteella parhaat lattialle levälleen ja tehdään 1:1:1:1… sekoitus ja maistellaan, vaatiiko lisää esim jotain tiettyä makua, tuoksua tai vaikkapa hapokkuutta, niin etsitään vielä sellainen tynnyri blendiin lisää mikä on merkattu hapokkaaksi. Toistetaan ja kun sopiva blendi on löydetty, siirretään olut kaikista sopivista tynnyreistä puhtaaseen rosteritankkiin.
Toinen asia on yksittäiset erät, jotka voidaan blendata muutamista erilaisista tynnyreistä ja vaikka maustaa aiemmin mainituilla marjoilla, viinirypäleillä, luumuilla, yrteillä jne. Tässäkin sama periaate, ensin pienet maistiaiset lasiin ja jos makumaailma osuu nappiin, niin ei muuta kuin sekoittamaan. Hauskaa ja välillä ennalta arvaamatonta tuotekehitystä.
Kuten mainittu, niin puhtaat tynnyrikypsytetyt ovat yleensä viina ym tynnyreissä kypsymässä ja näiden kierto on nopeampaa. Riippuen tynnyrin tuoreudesta ja makujen kehkeytymisestä, yleensä kuitenkin valmista tulee noin 6-12 kuukaudessa. Samat periaatteet pätevät näissä, mutta vain tiheämmin: maistetaan, testataan pienissä erissä ja blendataan. Huuhdotaan ja täytetään ja toistetaan 😊
Tuotteet sivulta pääsee luuppimaan mitä oluita tynnyreistä blendaillaan, mutta muutaman mainitakseni tähän loppuun, niin suosittelen Najadia, Floridusta ja Twinfold Hoplaaria. Kaikkeen tähän pääsee tietenkin tutustumaan myös paikanpäällä, eli Fiskarsin ruukissa Veitsitehtaalla, jossa toimimme. Lisätiedot kierroksista Veitsitehtaalta.